今年7月，大连市发布《大连市海鲜预制菜产业标准体系》，这是全国首个海鲜预制菜行业标准体系，标志着大连市海鲜预制菜产业进入标准化、规范化发展的新阶段。标准出台后，为消费者、预制菜生产企业乃至行业发展带来哪些利好？11月14日，大连市市场监管局和大连市预制菜行业协会工作人员来到预制菜生产企业一探究竟。
现场探访
海鲜预制菜有标准
对扇贝壳种类、裹面糊温度都有要求
走进位于大连湾的大连瑞驰食品有限公司预制菜生产车间，一台台自动化生产设备正有序运转，工人们按照工艺流程在自己的工位上忙碌着。鲜嫩水灵的扇贝、粉丝、鳕鱼等食材在经过蒸煮、挂浆、预炸、速冻等一系列工序后，变成美味的半成品被套袋装箱。
“这些预制菜的加工环节需要严格按照标准化流程进行，以确保每个菜品都尽可能地达到相同的口感和品质。”据该公司总工程师刘波介绍，根据已出台的团体标准，蒜蓉粉丝贝所使用的主料主要为虾夷扇贝肉、栉孔贝肉等，但扇贝壳部分必须使用虾夷扇贝，且贝肉的颜色、形态、在扇贝壳中的占比和粉丝的发泡处理都有明确的要求；而小酥鱼挂浆的面糊温度则要求必须控制在10℃以下，预炸的油温需要达到170℃~185℃，油炸过程油的极性组分要求在27%以下，从而保证小酥鱼的食品安全和口感。每道菜制作完成后，企业管理人员还需要经过抽检，对菜品的色泽、味道、外观等进行二次把关。
标准化引领
让“大连鲜”扩大品牌效应
海洋渔业是大连市的地方特色产业和优势产业，是农业经济的支柱性产业。标准化生产是海鲜预制菜得以广泛推广并走向世界的关键，在保证美味、营养的同时，更能保证食品安全。
“标准定得高，相当于给产品设置了防火墙，企业按照标准生产，消费者才可以放心消费，未来市场才会更加广阔。”大连市预制菜行业协会会长邓恩堂表示，大连海鲜预制菜产业标准对原料产地、加工技术工艺、营养标签等均作出明确要求，对预制菜生产企业乃至行业发展起着至关重要的作用。邓恩堂说，虽然预制菜赛道十分热闹，但一直缺乏统一的行业标准体系，导致产品良莠不齐，只有品质与安全都能达标的预制菜，才能持续赢得消费者的信赖。
根据相关规定，预制菜团体标准由行业协会、生产企业负责起草、发布。那么，什么样的海鲜预制菜需要被制定标准？邓恩堂介绍，市场份额占比较大和具有一定发展潜力的菜品亟需制定相应的标准。“比如说像小酥鱼这样的预制菜，所用的主料鳕鱼是大连加工量最大的海鲜品种之一，每年进口量达到60万吨，经过预制处理的小酥鱼，每年产值预计可达十亿元，这样的预制菜，是协会优先制定标准的菜品。”为了保证小酥鱼的品质和安全，标准对产品的水分含量制定了限值，防止个别企业在加工过程中，大量使用保水剂进行增重现象的发生。随着小酥鱼标准的实施，协会企业的产品实现了稳定增长，销售额也有了明显提高。
在邓恩堂看来，随着这些标准的出台，大连出品的海鲜预制菜将进一步扩大品牌影响力，推动大连海鲜预制菜产业向高标准、高质量发展迈进，实现产业万亿级愿景。
十余项标准“护航”
发力海鲜预制菜“新赛道”
事实上，关于海鲜预制菜标准的制定，大连一直在路上。
近年来，大连市不断建立健全以大连市市场监管局、大连市海洋发展局为主导，标准化专业技术机构、大连工业大学及大连海洋大学等驻连高校、大连市检验检测认证技术服务中心及大连市产品质量检验检测研究院等检验检测机构为技术支撑，大连市预制菜行业协会、大连市美食文化协会等行业协会，以及广大预制菜企业共同参与的权威高效的预制菜标准化工作机制。
今年以来，大连市市场监管局会同大连市海洋发展局制定发布了《海鲜预制菜通用要求》《海鲜预制菜冷链配送规范》等5项大连市地方标准；指导市预制菜协会制定发布海鲜预制菜小酥鱼、鲅鱼丸子、蒜蓉粉丝贝等7项团体标准。而随着全国首个海鲜预制菜产业标准体系的正式发布，更是为助力企业成长，规范行业发展保驾护航。
大连市市场监管局在今年初关于2024年度大连市地方标准制修订计划项目征集工作中，将大连海鲜预制菜列入重点支持方向并优先给予立项支持。目前，《海鲜预制菜通用生产技术规范》《餐饮环节使用预制菜明示指南》《预制菜生产企业数字化车间建设与实施指南》3项海鲜预制菜标准项目已被列入本年度市级地方标准立项计划。
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