新型调理牛排的工艺脂肪注射机牛排切片

2020年02月24日 13:19:58 人气: 3987 来源: 个人

年来，各种牛排馆蓬勃发展，豪客来、豪享来、佳客来、豪佳香、豪客家族脂肪注射机牛排切片......等等连锁店遍布全国，迎合了人们生活水平提高，对高档肉制品需求量增加的趋势。

为了满足和方便快餐店的要求，随之发展起来了很多的牛排加工厂，为饭店提供定量分份、调味速冻的标准产品。

盐水注射机进行了改进，以适用牛排注射和生产，不但能够注射各种浓度的盐水和添加剂，而且能够注射融化的脂肪，让速冻调理牛排更加美味！

以下是牛排生产的基本工艺和流程，供同行们共享。

一、基本工艺流程：

原料（里脊）解冻→修整→盐水注射→真空滚揉→装模→冷冻→切割→装袋→金检→冷冻→成品→装箱 脂肪注射机牛排切片
　　

二、注射液的配制：配制好的盐水液防置在0℃～4℃的冷库备用。

将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、脂肪注射机牛排切片、牛肉香精等溶于0℃～4℃冰水中，注射液充分混合均匀，无结块沉淀，温度不超过4℃左右。

三、加工工艺

1. 原料肉（外脊）解冻：选用选用经卫生检验合格的牛里脊，使用“高温低湿”的解冻系统，保证蛋白质流失少、色泽鲜红，解冻至-2度左右。

2. 修整：修割掉杂质、污物、筋膜、油脂等，保持基本形状不变。

3. 盐水注射：注射滚揉后的比例为25%左右，如果原料肉较厚，则正反面各注射一次。如果注射量经计量未达到25%，则将盐水倒入真空滚揉机中吸收。

盐水注射时要增加盐水过滤网，脂肪注射机牛排切片、去除盐水中的杂质。

盐水注射机使用完后，要立即使用清水继续运行，防止盐水中的胶质、蛋白质等粘附在系统中，损坏机器。

4. 真空滚揉：在0℃～4℃恒温库中连续滚揉大约30分钟到2个小时，依肉块的规格而异。

5. 装模：模具为不锈钢制成的圆筒，内径15厘米。滚揉好的牛肉拉直，均匀地放进模具中，撒上微量沾肉粉，逐层压紧，然后盖上上盖，压紧后锁牢。

牛肉的摆放一定要顺丝，不能横丝、也不能挤压。

装模时撒上TG酶粉（也可以在滚揉时加入滚揉型TG酶）。

6. 冷冻：牛肉连同模具放进-35度以下的速冻库中冷冻到牛肉中心温度为-8度左右。

7. 切割：将达到中心温度的牛肉脱模后、剥除塑料布，用砍排机将牛排砍成厚度约1.3厘米的薄片，重量约200克。

8. 装袋：每片牛排装入一个塑料袋中，真空包装。然后通过金属探测器后入冷冻库储存，在中心温度达到-18度后，装箱发货。

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